le vinaigre de riz complet

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le vinaigre de riz complet

Message  MARIELEA le Sam 5 Déc - 13:31

Un bel air japonais..il se fabrique sur l'île Honshu (île principale) à Yaotsu,dans le respect de la tradition ancestrale: d'abord, ils fabriquent le SAKE à partir du riz court japonais que l'on laisse fermenter pendant des mois pour le developpement des lactobacilles. Puis, il est laissé au frais jusqu'à ce qu'apparaissent les champignons de KOJI (aspergillus oryzae: MO que l'on retrouve dans la plupart des ingrédients fermentés- saké, shoyu, miso..- ils servent à la saccharification de l'amidon de riz au cours de la fabrication du vinaigre)). Ils ajoutent ensuite du MOROMI (pâte réalisée à partir d'eau et de la première fermentation du riz qui pressée et à nouveau fermentée donnera le saké) qui permet de transformer l'amidon en sucre, puis le sucre en alcool. Une fois pressé, le saké devient vinaigre grâce à la fermentatin acétique.

SES PROPRIETES:
- purifier le sang en le maintenant alcalin
-prévient la fatigue grâce à la présence d'acides aminés essentiels
-prévenir les douleurs articulaires: l'acide organique de ce vinaigre permet de dissoudre l'acide lactique qui a tendance à s'accumuler dans les articulations.

UTILISATIONS:-relever les sauces
- déglacer , très utile avec la cuisson au wok
- digérer: optimise la digestibilité des préparations (sushis, makis..) grâce aux enzymes

Au Japon, les vinaigres de riz sont un peu comme les vinaigres balsamiques en Italie, avec en plus la diversité des saveurs. On distingue les vinaigres de riz pour les maki, légèrement sucrés (indispensables pour préparer le riz) et les vinaigres d'assaisonnement.

Tout dépend du saké à aprtir duquel il est fabriqué! plus le saké est de qualité, plus le vinaigre de riz ,le sera...

J'ai remarqué qu'il existait deux sortes de vinaigre de riz: du sombre et du transparent;
Le noir ou Kuro-zu (vinaigre noir) : Spécialité de Fukuyma à Kagoshima (dans l’ouest du Japon). On l’appelle également tsubo-zu qui signifie “vinaigre de jarre”. Ce nom trouve son origine dans sa fabrication unique : on met les ingrédients (riz cuit à la vapeur, KOJI, eau, vinaigre de semence) dans une jarre et on laisse fermenter le tout sous le soleil pendant un an. Le vinaigre réalisé est noir et contient beaucoup d’acides aminés. Il donne un goût très riche, ample et rond. Il est plus corsé et parfumé, mais moins piquant, se rapproche du balsamique. Il s'utilise pour des plats chinois ou pour mettre sur la table (les convives en reversent sur leur plat ou mélangent à leur sauce).

Le "transparent" est plus polyvalent, il en existe plusieurs qualites:
-le bon est pluôt de couleur dorée foncée, on l'utilise pour les sushis, sauces et assaisonnement fins
-l'ordinaire sert pour laver les vitres, la vinaigrette cheap...c'est neutre, aucun interet sauf pour le ménage.

Il peut également être préparé avec du riz complet ou décortiqué:
Komé-zu (vinaigre de riz) : Fabriqué principalement avec du riz décortiqué. Le vinaigre fait avec 100% de riz est appelé “junmaï-zu”. Il est utilisé fréquemment ,notamment pour les sushi ou les vinaigrettes variées.

Genmaï-zu (vinaigre de riz complet) : Fabriqué à partir du riz complet. Il donne un goût et un arôme plus prononcés que le komé-zu.
La différence entre les 2 premiers vient du procédé de fabrication, je ne connais pas les détails. Il en existe peut-être du noir coloré au caramel, la aussi, alors, aucun interet.

En dehors du vinaigre de riz, on utilise aussi l’aka-zu (vinaigre rouge), fabriqué au moyen du marc de saké et affiné pendant 3 ans. Son acidité qui monte au nez est très accentuée. On trouve du riz vinaigré préparé avec de l’aka-zu dans certains restaurants de sushi, notamment à Tokyo.

EN CUISINE
Mélangez ce vinaigre avec de la sauce soja, vous obtiendrez une vinaigrette parfaite pour les algues.
S'utilise aussi pour déglacer ou dans un court bouillon.

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Re: le vinaigre de riz complet

Message  invite le Dim 31 Jan - 11:17

INTERESSANT et complet ! merci

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